豚魚

■上級 森の薫り/ハム・ソーセージ


　　ハム・ソーセージの起源を追う。

　　いま、世界的な食糧難、食料確保に不安定な時代に入ってきました。
　日本人には逆に食料を考え直すいいチャンスだとも考えます。
　我々日本人が主食といっているお米ですが、欧米人の場合、パンを主食だとは
　いわないのです。

　　そもそも日本の栄養学（当時は衛生学）は、明治時代ドイツから輸入されています。
　ドイツは、緯度で言うと北海道よりやや北にあたります。北海道は、梅雨がなく寒くて
　植物が育ちにくい地域だったのを明治の開拓によって開かれた地域です。
　このドイツも寒くて雨が少なく、パンを主食にするほど小麦が育ちません。
　　高温多湿で雑草とりに苦労する本来の日本は、本州以南の江戸時代の日本です。
　お米は毎年同じ所であっても水さえあれば育ってくれるわけですが、小麦はそうは
　まいりません。小麦は畑で作りますから一度小麦を作ると畑がやせて、来年小麦
　をつくれないというのがお米と小麦の大きな違いです。

　　どこの民族も冬を如何に乗り切るかが食生活のかなめだったワケで、私達が先人
　の苦労にまったく気付いていないのが、豊かさの今の日本の実情です。
　　ドイツの場合、毎年秋になると大量に豚を殺して保存し、冬を過してきたワケです。
　なぜ牛や馬でなく豚であったのかは、豚は草だけで育つ牛馬と違って、人間と同じ物
　を食べるから、人間が食べる食料がなくなるからだったワケです。
　　豚肉は保存のために塩漬けにされ、冬の間、樽からだして焼いたり煮たりされ、その
　うち腸に肉を詰めたソーセージやハムという保存しやすいものを生み出されたワケです。
　その後コショウの発見で、肉の保存とおいしさが一気にあがったのは歴史の知るところ
　です。

　　ヨーロッパでも南のイタリア、スぺイン、ポルトガルなどになると温暖な地中海性気候と
　なり、植物が育ちやすくスパゲティのようなパスタ、パエリアのようなご飯など植物性の
　食べ物が多くなるというワケです。
　　米食中心の日本人には動物性タンパク源のハム・ソーセージは歴史的な融合として
　たいへんいいのではないかと考えています。

　　




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